วันอังคารที่ 20 มิถุนายน พ.ศ. 2560

Super Soft Sponge Cake

     สวัสดีทุกคนค่า เมนูวันนี้ติ๊กจะมาลองทำ Sponge Cake "Tang mian method" เค้กนุ๊มนุ่ม ไม่ต้องพึ่งสารเสริม SP และผงฟูเลย

     Tang mian method เป็นเทคนิคการทำเค้ก โดยทำให้แป้งสุกก่อนนั่นเอง โดยนำแป้งไปผัดกับเนยละลายที่ร้อนจัด จนแป้งนุ่มเนียน วิธีการนี้จะทำให้เค้กมีความหอมของกลิ่นเนย และเนื้อเค้กมีความนุ่มเนียนมาก เนื่องจากการผัดแป้งกับเนยจะไม่ทำให้เกิดกลูเตนนั่นเอง เพราะแป้งถูกเคลือบด้วยไขมัน จึงทำให้เค้กสูตรนี้มีความนุ่มมากทีเดียว (หลักการที่เขียนมานั้น เอามาจากบล๊อกเกอร์ KitchenTigress) และที่สำคัญเค้กไม่เป็นตับ เป็นไตได้ง่าย แต่อาจจะเป็นโรคยุบหนอ ฟีบหนอแทนได้ เพราะสูตรที่ติ๊กจะทำเป็นการผสมแยกไข่ขาวจ้า

     สูตรต้นฉบับเป็นของ Baking with mi สูตรของเขาจะไม่ใส่ผงฟู แต่จะใช้ไข่เป็นตัวช่วยทำให้ขึ้นฟูเป็นหลัก และอบด้วยวิธีการรองน้ำ ทำให้เค้กสูตรนี้นุ่มเนียนและชุ่มชื้น เป็นเค้กที่ติ๊กหลงรักมากเลยทีเดียว หลงรักแบบว่าถ้าต้องทำเค้กอีก คงใช้สูตรนี้เป็นหลักในการดัดแปลงทำขนมอื่นๆ

     แต่ทว่า... หากเมื่อใดเจอสูตรที่ดีกว่า ติ๊กก็พร้อมจะเปลี่ยนใจทันทีเหมือนกัน แต่เฉพาะเรื่องสูตรขนมน้า ถ้าเป็นเรื่องความรักติ๊กเป็นคนหนักแน่นมั่นคง (แหม...เริ่มนอกเรื่องไปไหนเสียแล้วเรา )



เอาละค่ะมาเข้าเรื่องสูตรกันเลย สูตรเดิม Baking with mi สัดส่วนจะเหมาะสำหรับพิมพ์สี่เหลี่ยม 8x8 นิ้ว แต่ติ๊กนำมาดัดแปลงลดทอนลงเป็นสูตรสำหรับ 2 ปอนด์ ใช้พิมพ์วงกลมขนาด 7 นิ้ว โดยมีส่วนผสมดังนี้

ส่วนผสมที่ 1
  1. เนยสดจืด 50 กรัม
  2. แป้งเค้ก 65 กรัม
ส่วนผสมที่ 2
  1. นมสด 65 กรัม
  2. ไข่แดง 5 ฟอง (ใช้ไข่เบอร์ 2)
  3. ไข่ขาว 1/2 ฟอง (ใช้ไข่เบอร์ 2)
  4. วนิลลาสกัด 1/2 ช้อนชา
  5. ส้มสกัด 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็นแล้วแต่ชอบ)
  6. เกลือ 1/4 ช้อนชา
ส่วนผสมที่ 3 
  1. ไข่ขาว 4 + 1/2 ฟอง (ใช้ไข่เบอร์ 2)
  2. น้ำตาลป่น 80 กรัม
  3. ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา (หรือน้ำมะนาวทดแทนกันได้)
วิธีทำ
  1. เตรียมพิมพ์วงกลม 2 ปอนด์ วางกระดาษรองอบที่ก้นพิมพ์ ไม่ต้องทาไขมันใดๆ
  2. วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศา ใช้ไฟบนล่าง
  3. ทำการร่อนแป้งเค้กให้เรียบร้อย เตรียมเอาไว้ก่อน
  4. นำเนยสดใส่หม้อ นำไปต้มจนเดือดและปิดไฟ แล้วนำลงจากเตาทันที อย่าวางบนเตานะคะ
  5. คนเนยละลายให้ความร้อนกระจายตัวสัก 5-6 รอบ และใส่แป้งเค้กที่เราร่อนเอาไว้แล้วลงไป 
  6. ผสมแป้งกับเนยให้เข้ากัน จนเนื้อแป้งมีความนุ่มเนียน ขั้นตอนนี้ใช้สปาตูล่าจะผสมได้ดีกว่า
  7. เทนมสดใส่ลงไปในแป้ง เพื่อลดอุณหภูมิแป้งลง ผสมให้เข้ากันดี
  8. เตรียมส่วนผสมไข่แดง ไข่ขาว วนิลลา ส้มสกัด เกลือ ตีให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยเทลงในโถผสมแป้ง ติ๊กได้เปลี่ยนเป็นใช้ตะกร้อมือในการผสมแทนจะผสมได้ง่ายขึ้น เมื่อผสมทุกอย่างเข้ากันดีแล้วให้พักแบทเทอร์เอาไว้ก่อน
  9. เตรียมทำเมอแรงค์ สูตรนี้ติ๊กใช้สปีด 2 โดยตีไข่ขาวให้ขึ้นฟองหยาบ และใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไป ตีต่อจนไข่ขึ้นเป็นฟองละเอียด ให้ทะยอยใส่น้ำตาลลงไปจนหมด
  10. ตีไปเรื่อยๆ จนเป็นเนื้อครีมละเอียดเป็นรอยตะกร้อ ให้หยุดตีแล้วเช็คดูว่าตั้งยอดอ่อนดีหรือไม่ ถ้าลักษณะครีมยังดูเหลว ยังไม่ทรงตัวดี ให้ตีต่ออีกสักหน่อยให้ได้ยอดที่ Firm peak *ถ้าเมอแรงค์ที่ได้ไม่แข็งแรงพอ เค้กที่อบสุกแล้วจะยุบตัวลง*
  11. เมื่อได้เมอแรงค์ตามที่ต้องการ ให้แบ่งเป็น 3 ส่วน นำไปผสมกับส่วนผสมแป้ง ตะล่อมให้เข้ากันดี เมื่อเข้ากันดีแล้วให้ตะล่อมต่ออีกสัก 10-15 รอบ เพื่อให้ส่วนผสมเนียนยิ่งขึ้น
  12. เทแบทเทอร์ลงพิมพ์ ให้เทลงเบาๆ ค่อยๆเท จะช่วยตัดฟองอากาศใหญ่ๆได้ดี
  13. กระแทกพิมพ์ 5 ครั้ง ไล่ฟองอากาศ ติ๊กได้ใช้ไม้เสียบลูกชิ้นจิ้มวนๆในเนื้อแบทเทอร์ เพื่อตัดฟองอากาศอีกรอบ (สามารถใช้ส้อม ไม้จิ้มฟันแทนก็ได้ค่ะ) และจากนั้นก็กระแทกพิมพ์อีกรอบ
  14. เตรียมถาดรองอบ เทน้ำร้อนใส่ลงไปถาด ถาดที่ติ๊กใช้เป็นถาดมากับเตาอบขนาด 12x14 นิ้ว ติ๊กเทน้ำร้อนสูง 0.5 ซม. ตามสูตรต้นฉบับติ๊กเห็นเขาใช้ถาดประมาณ 9x9 นิ้ว เทน้ำร้อนสูง 1 ซม. ค่ะ
  15. จากนั้นนำเข้าเตาอบ ใช้ไฟบนล่างด้วยอุณหภูมิ 170 องศา อบเป็นเวลา 15 นาที แล้วลดระดับไฟลงเหลือ 150 องศา อบต่ออีก 30 นาที *ในช่วง 20 นาทีหลัง หน้าเค้กติ๊กเห็นรอยปริแตกเล็กน้อย ติ๊กเปิดฝาเตาให้ความร้อนระบายออกมาแล้วปิดฝาทันที จากนั้นเปลี่ยนอบเป็นไฟบนอย่างเดียวด้วยอุณหภูมิเดิม จนเค้กสุก *ติ๊กไม่ได้ใช้ไฟล่างเหมือนทุกที เพราะยิ่งใช้ไฟล่างเหมือนยิ่งดันเนื้อแบทเทอร์ปะทุขึ้นมา เลยใช้ไฟบนแทนในการแก้ปัญหา แล้วพบว่าสามารถทำให้เค้กด้านบนสุกได้ดี โดยหน้าเค้กไม่ปริแตกเพิ่มแต่อย่างใดค่ะ
  16. เมื่ออบสุกดีแล้ว นำเค้กออกจากเตา พักทิ้งเค้กไว้ในพิมพ์สักครู่ จนกว่าขอบเค้กจะเริ่มร่อนหลุดออกจากพิมพ์ ให้ทำการแซะขอบพิมพ์โดยรอบ และคว่ำเค้ก แต่ถ้าพักเค้กไว้จน 10 นาทีก็แล้ว ขอบเค้กไม่ร่อนออกก็ให้แซะออกนะคะ
  17. ดึงกระดาษรองอบที่ก้นเค้กออก และพลิกด้านหน้าเค้กขึ้นมา อย่าคว่ำนานหน้าเค้กจะติดกระดาษได้ เพราะเค้กมีความชื้นอยู่
     เค้กที่อบได้จะมีความชุ่มชื้น แต่ไม่แฉะ ถ้าเค้กเปียกแฉะชุ่มน้ำ แสดงว่าใส่น้ำรองอบเยอะเกินไป หรือไม่ก็น้ำซึมเข้าไปในพิมพ์ กรณีที่อบโดยวางพิมพ์ในน้ำควรนำฟอยด์ห่อหุ้มพิมพ์ให้มิดชิด หรือวางบนผ้าขนหนูในการรองอบ

     เค้กชนิดนี้สามารถตัดเสิร์ฟทานได้ทันที ตัดทานเลยเค้กจะชุ่มชื้น นุ่มเนียนละลายในปาก อร่อยมากทีเดียวค่ะ

     ในการเก็บเค้ก ควรพักทิ้งเค้กจนเย็นตัวลง ค่อยนำไปเก็บลงในภาชนะให้มิดชิด และควรเก็บในตู้เย็นเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา




ติดตามเรื่องราวในห้องครัว Ms.andMrs.Brown
https://www.facebook.com/msandmrsbrown
https://www.youtube.com/c/msandmrsbrowncooking

9 ความคิดเห็น:

  1. ต้องเปิดพัดลมไหมคะ

    ตอบลบ
  2. คุณติ๊กอธิบายได้ละเอียดดีค่ะ ขอบคุณมากนะคะ จะลองทำดู

    ตอบลบ
  3. น่าทานมากเรยค่ะ ดูฟูดี เดี๋ยวจะลองบ้าง เคยทำชิฟฟอนไม่ใส่สารเสริม แล้วเค็กมีเอวคอดเรย หดและเตี้ยด้วย ทำกี่หนก้อเป็นแบบเดียวกัน เดี๋ยวจะลองสูครคุณติ๊กดูค่ะ

    ตอบลบ
  4. ถ้าเกิดตีไข่ขาวมันไม่ขึ้นครีมเป็นสาเหตุ จากอะไรคะ หรือมีไข่แดงไปผสมเล็กน้อยได้ไหมคะ

    ตอบลบ
    คำตอบ
    1. ภาชนะผสมต้องไม่มีความมันเลยค่ะ และต้องมีแต่ไข่ขาวล้วน เคยมาแล้วค่ะตีไม่ขึ้นเลย

      ลบ
  5. ลองทำตามสูตาแล้วเค้กไม่ฟูน่ะค่ะ แต่นิ่มอยู่ เป็นเพราะอะไรคะ

    ตอบลบ
  6. ใส่ sp ด้วยได้ไหมคะ

    ตอบลบ
  7. เคยอบแล้วก้นๆๆจะด้านเป็นเพราะอะไรคะ

    ตอบลบ

Preserved Pineapple

สับปะรดกวน          ด้วยที่ติ๊กอยากจะทำพายสับปะรด ก็เลยจะทำสับปะรดกวนเองเสียหน่อย เพราะไม่ได้ทำยาก แต่จะเสียเวลามากกว่า ติ๊กใช้เวลาพอคว...