Tang mian method เป็นเทคนิคการทำเค้ก โดยทำให้แป้งสุกก่อนนั่นเอง โดยนำแป้งไปผัดกับเนยละลายที่ร้อนจัด จนแป้งนุ่มเนียน วิธีการนี้จะทำให้เค้กมีความหอมของกลิ่นเนย และเนื้อเค้กมีความนุ่มเนียนมาก เนื่องจากการผัดแป้งกับเนยจะไม่ทำให้เกิดกลูเตนนั่นเอง เพราะแป้งถูกเคลือบด้วยไขมัน จึงทำให้เค้กสูตรนี้มีความนุ่มมากทีเดียว (หลักการที่เขียนมานั้น เอามาจากบล๊อกเกอร์ KitchenTigress) และที่สำคัญเค้กไม่เป็นตับ เป็นไตได้ง่าย แต่อาจจะเป็นโรคยุบหนอ ฟีบหนอแทนได้ เพราะสูตรที่ติ๊กจะทำเป็นการผสมแยกไข่ขาวจ้า
สูตรต้นฉบับเป็นของ Baking with mi สูตรของเขาจะไม่ใส่ผงฟู แต่จะใช้ไข่เป็นตัวช่วยทำให้ขึ้นฟูเป็นหลัก และอบด้วยวิธีการรองน้ำ ทำให้เค้กสูตรนี้นุ่มเนียนและชุ่มชื้น เป็นเค้กที่ติ๊กหลงรักมากเลยทีเดียว หลงรักแบบว่าถ้าต้องทำเค้กอีก คงใช้สูตรนี้เป็นหลักในการดัดแปลงทำขนมอื่นๆ
แต่ทว่า... หากเมื่อใดเจอสูตรที่ดีกว่า ติ๊กก็พร้อมจะเปลี่ยนใจทันทีเหมือนกัน แต่เฉพาะเรื่องสูตรขนมน้า ถ้าเป็นเรื่องความรักติ๊กเป็นคนหนักแน่นมั่นคง (แหม...เริ่มนอกเรื่องไปไหนเสียแล้วเรา )
เอาละค่ะมาเข้าเรื่องสูตรกันเลย สูตรเดิม Baking with mi สัดส่วนจะเหมาะสำหรับพิมพ์สี่เหลี่ยม 8x8 นิ้ว แต่ติ๊กนำมาดัดแปลงลดทอนลงเป็นสูตรสำหรับ 2 ปอนด์ ใช้พิมพ์วงกลมขนาด 7 นิ้ว โดยมีส่วนผสมดังนี้
ส่วนผสมที่ 1
- เนยสดจืด 50 กรัม
- แป้งเค้ก 65 กรัม
- นมสด 65 กรัม
- ไข่แดง 5 ฟอง (ใช้ไข่เบอร์ 2)
- ไข่ขาว 1/2 ฟอง (ใช้ไข่เบอร์ 2)
- วนิลลาสกัด 1/2 ช้อนชา
- ส้มสกัด 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็นแล้วแต่ชอบ)
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- ไข่ขาว 4 + 1/2 ฟอง (ใช้ไข่เบอร์ 2)
- น้ำตาลป่น 80 กรัม
- ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา (หรือน้ำมะนาวทดแทนกันได้)
- เตรียมพิมพ์วงกลม 2 ปอนด์ วางกระดาษรองอบที่ก้นพิมพ์ ไม่ต้องทาไขมันใดๆ
- วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศา ใช้ไฟบนล่าง
- ทำการร่อนแป้งเค้กให้เรียบร้อย เตรียมเอาไว้ก่อน
- นำเนยสดใส่หม้อ นำไปต้มจนเดือดและปิดไฟ แล้วนำลงจากเตาทันที อย่าวางบนเตานะคะ
- คนเนยละลายให้ความร้อนกระจายตัวสัก 5-6 รอบ และใส่แป้งเค้กที่เราร่อนเอาไว้แล้วลงไป
- ผสมแป้งกับเนยให้เข้ากัน จนเนื้อแป้งมีความนุ่มเนียน ขั้นตอนนี้ใช้สปาตูล่าจะผสมได้ดีกว่า
- เทนมสดใส่ลงไปในแป้ง เพื่อลดอุณหภูมิแป้งลง ผสมให้เข้ากันดี
- เตรียมส่วนผสมไข่แดง ไข่ขาว วนิลลา ส้มสกัด เกลือ ตีให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยเทลงในโถผสมแป้ง ติ๊กได้เปลี่ยนเป็นใช้ตะกร้อมือในการผสมแทนจะผสมได้ง่ายขึ้น เมื่อผสมทุกอย่างเข้ากันดีแล้วให้พักแบทเทอร์เอาไว้ก่อน
- เตรียมทำเมอแรงค์ สูตรนี้ติ๊กใช้สปีด 2 โดยตีไข่ขาวให้ขึ้นฟองหยาบ และใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไป ตีต่อจนไข่ขึ้นเป็นฟองละเอียด ให้ทะยอยใส่น้ำตาลลงไปจนหมด
- ตีไปเรื่อยๆ จนเป็นเนื้อครีมละเอียดเป็นรอยตะกร้อ ให้หยุดตีแล้วเช็คดูว่าตั้งยอดอ่อนดีหรือไม่ ถ้าลักษณะครีมยังดูเหลว ยังไม่ทรงตัวดี ให้ตีต่ออีกสักหน่อยให้ได้ยอดที่ Firm peak *ถ้าเมอแรงค์ที่ได้ไม่แข็งแรงพอ เค้กที่อบสุกแล้วจะยุบตัวลง*
- เมื่อได้เมอแรงค์ตามที่ต้องการ ให้แบ่งเป็น 3 ส่วน นำไปผสมกับส่วนผสมแป้ง ตะล่อมให้เข้ากันดี เมื่อเข้ากันดีแล้วให้ตะล่อมต่ออีกสัก 10-15 รอบ เพื่อให้ส่วนผสมเนียนยิ่งขึ้น
- เทแบทเทอร์ลงพิมพ์ ให้เทลงเบาๆ ค่อยๆเท จะช่วยตัดฟองอากาศใหญ่ๆได้ดี
- กระแทกพิมพ์ 5 ครั้ง ไล่ฟองอากาศ ติ๊กได้ใช้ไม้เสียบลูกชิ้นจิ้มวนๆในเนื้อแบทเทอร์ เพื่อตัดฟองอากาศอีกรอบ (สามารถใช้ส้อม ไม้จิ้มฟันแทนก็ได้ค่ะ) และจากนั้นก็กระแทกพิมพ์อีกรอบ
- เตรียมถาดรองอบ เทน้ำร้อนใส่ลงไปถาด ถาดที่ติ๊กใช้เป็นถาดมากับเตาอบขนาด 12x14 นิ้ว ติ๊กเทน้ำร้อนสูง 0.5 ซม. ตามสูตรต้นฉบับติ๊กเห็นเขาใช้ถาดประมาณ 9x9 นิ้ว เทน้ำร้อนสูง 1 ซม. ค่ะ
- จากนั้นนำเข้าเตาอบ ใช้ไฟบนล่างด้วยอุณหภูมิ 170 องศา อบเป็นเวลา 15 นาที แล้วลดระดับไฟลงเหลือ 150 องศา อบต่ออีก 30 นาที *ในช่วง 20 นาทีหลัง หน้าเค้กติ๊กเห็นรอยปริแตกเล็กน้อย ติ๊กเปิดฝาเตาให้ความร้อนระบายออกมาแล้วปิดฝาทันที จากนั้นเปลี่ยนอบเป็นไฟบนอย่างเดียวด้วยอุณหภูมิเดิม จนเค้กสุก *ติ๊กไม่ได้ใช้ไฟล่างเหมือนทุกที เพราะยิ่งใช้ไฟล่างเหมือนยิ่งดันเนื้อแบทเทอร์ปะทุขึ้นมา เลยใช้ไฟบนแทนในการแก้ปัญหา แล้วพบว่าสามารถทำให้เค้กด้านบนสุกได้ดี โดยหน้าเค้กไม่ปริแตกเพิ่มแต่อย่างใดค่ะ
- เมื่ออบสุกดีแล้ว นำเค้กออกจากเตา พักทิ้งเค้กไว้ในพิมพ์สักครู่ จนกว่าขอบเค้กจะเริ่มร่อนหลุดออกจากพิมพ์ ให้ทำการแซะขอบพิมพ์โดยรอบ และคว่ำเค้ก แต่ถ้าพักเค้กไว้จน 10 นาทีก็แล้ว ขอบเค้กไม่ร่อนออกก็ให้แซะออกนะคะ
- ดึงกระดาษรองอบที่ก้นเค้กออก และพลิกด้านหน้าเค้กขึ้นมา อย่าคว่ำนานหน้าเค้กจะติดกระดาษได้ เพราะเค้กมีความชื้นอยู่
เค้กชนิดนี้สามารถตัดเสิร์ฟทานได้ทันที ตัดทานเลยเค้กจะชุ่มชื้น นุ่มเนียนละลายในปาก อร่อยมากทีเดียวค่ะ
ในการเก็บเค้ก ควรพักทิ้งเค้กจนเย็นตัวลง ค่อยนำไปเก็บลงในภาชนะให้มิดชิด และควรเก็บในตู้เย็นเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
ติดตามเรื่องราวในห้องครัว Ms.andMrs.Brown
https://www.facebook.com/msandmrsbrown
https://www.youtube.com/c/msandmrsbrowncooking
ต้องเปิดพัดลมไหมคะ
ตอบลบไม่ต้องเปิดค่ะ
ตอบลบคุณติ๊กอธิบายได้ละเอียดดีค่ะ ขอบคุณมากนะคะ จะลองทำดู
ตอบลบน่าทานมากเรยค่ะ ดูฟูดี เดี๋ยวจะลองบ้าง เคยทำชิฟฟอนไม่ใส่สารเสริม แล้วเค็กมีเอวคอดเรย หดและเตี้ยด้วย ทำกี่หนก้อเป็นแบบเดียวกัน เดี๋ยวจะลองสูครคุณติ๊กดูค่ะ
ตอบลบถ้าเกิดตีไข่ขาวมันไม่ขึ้นครีมเป็นสาเหตุ จากอะไรคะ หรือมีไข่แดงไปผสมเล็กน้อยได้ไหมคะ
ตอบลบภาชนะผสมต้องไม่มีความมันเลยค่ะ และต้องมีแต่ไข่ขาวล้วน เคยมาแล้วค่ะตีไม่ขึ้นเลย
ลบลองทำตามสูตาแล้วเค้กไม่ฟูน่ะค่ะ แต่นิ่มอยู่ เป็นเพราะอะไรคะ
ตอบลบใส่ sp ด้วยได้ไหมคะ
ตอบลบเคยอบแล้วก้นๆๆจะด้านเป็นเพราะอะไรคะ
ตอบลบ