ขนมปังลูกเกด

     สวัสดีทุกคนค่า วันนี้ติ๊กจะมาทำขนมปังสูตรผสม 2 ขั้นตอนค่ะ สูตรที่ติ๊กนำมาใช้ เอามาจากบล๊อกเกอร์คุณฉวี โดยสูตรต้นฉบับเป็นของ Mis Chucherias ชาวสเปนค่ะ

     การทำขนมปังโดยผสม 2 ขั้นตอน ก็คือการที่เราหมักแป้งสปองจ์ (Starter) ไว้ก่อน แล้วค่อยนำมาผสมทำแป้งโดว์ วิธีนี้เราจะได้ขนมปังที่นุ่มกว่าผสมขั้นตอนเดียวค่ะ ความนุ่มของสูตรนี้จะนุ่มมากกว่าสูตรขนมปังนมสดกับสูตรขนมปังนวดมือ ที่ติ๊กเคยลงเอาไว้นะคะ

     สูตรนี้ติ๊กลดสูตรลง 10% เพื่อให้ได้แป้งโดว์ในปริมาตรที่พอดีกับพิมพ์โลฟ 12 นิ้ว ติ๊กเคยทำเต็มสูตรแล้วพบว่าปริมาตรเยอะเกินไป พอวางในพิมพ์ทำให้แป้งโดว์ด้านล่างขยายตัวได้ไม่ดีพอ แล้วขนมปังที่ได้ก็สูงมากทำให้เปลือกขนมปังหนาและสีเข้ม เพราะอยู่ใกล้ไฟด้านบน

     เอาละค่ะเรามาเริ่มจากการทำแป้งสปองจ์ หรือ Starter กันก่อนเลยนะคะ

ส่วนผสม Starter

1. แป้งขนมปัง 135 กรัม
2. น้ำเปล่า 135 กรัม
3. ยีสต์แห้งสำเร็จรูป 1 กรัม (ติ๊กใช้ยีสต์หวานยี่ห้อ Self-Instant เพราะที่บ้านจะซื้อแต่ยีสต์หวาน ติ๊กใช้ทำทั้งขนมปังจืดและขนมปังหวานเลยค่ะ) *สามารถใช้ยีสต์ธรรมดา ยีสต์จืด แทนได้ โดยระยะเวลาหมักเหมือนเดิม

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งขนมปังลงโถผสม ใส่ยีสต์ และน้ำเปล่าลงไป ผสมคนให้เข้ากันดี แป้ง Starter ที่ได้จะมีลักษณะเปียกแฉะ
2. นำพลาสติกถนอมอาหารปิดคลุมภาชนะให้มิดชิด ไม่ให้อากาศเข้า หมักแป้งในอุณหภูมิปกติ 1 ชั่วโมง
3. หลังจากหมักแป้ง Starter ครบ 1 ชั่วโมงแล้ว ให้นำไปหมักต่อในตู้เย็นนานถึง 16 ชั่วโมง จึงจะนำมาใช้ 

     พอหมักแป้ง Starter ได้ที่แล้วนะคะ ติ๊กก็มาเตรียมลูกเกดก่อนทำแป้งโดว์ค่ะ

1. ลูกเกด 50 กรัม (จะใช้มากกว่านี้ก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้จ้า)
2. น้ำอุ่นจัด 100 กรัม
3. เหล้ารัม 1-2 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)

     เริ่มแรกแช่ลูกเกดในน้ำก่อนนะคะ ติ๊กใช้น้ำอุ่นจัดเทลงไปให้ท่วมลูกเกด (ติ๊กไม่ได้ตวงหรอกนะคะ แค่เทลงไปให้ท่วมลูกเกดก็พอ) และใส่เหล้ารัมลงไปเล็กน้อย ถ้าใครไม่ชอบเหล้ารัมก็ไม่ต้องใส่ค่ะ ติ๊กแช่ลูกเกดประมาณ 20 นาที ลูกเกดก็นิ่มแล้วค่ะ แล้วก็เทน้ำออก บีบลูกเกดให้น้ำออกมาเสียหน่อยนะคะ ไม่ควรให้ลูกเกดอมน้ำมากไป เวลาเอามาใช้ทำขนมปังจะทำให้แฉะได้ จากนั้นติ๊กก็เอากระดาษทิชชู่มาซับน้ำผิวลูกเกดออกนึดนึงค่ะ ไม่ให้มันเปียกเกินไป

     จากนั้นก็มาทำแป้งโดว์กันต่อเลยค่ะ

1. แป้งขนมปัง 225 กรัม
2. แป้งเค้ก 90 กรัม
3. ยีสต์แห้งสำเร็จรูป 5 กรัม (ติ๊กใช้ยีสต์หวาน Self-Instant) ยีสต์จืด ยีสธรรมดาก็ทำได้จ้า ระยะเวลาการขึ้นฟูสังเกตุจากแป้งโดว์เป็นหลัก
4. นมผง 12 กรัม
5. น้ำตาลทราย 60 กรัม
6. เกลือ 5 กรัม
7. ไข่ไก่ 1 ฟอง (เบอร์ 2)
8. น้ำเปล่า 60 กรัม (หรือใช้นมสดแทนได้ ถ้าต้องการให้แป้งชุ่มชื้นขึ้น)
9. เนยเค็ม 45 กรัม (อุณหภูมิห้อง)
10. แป้ง Starter ที่เตรียมไว้ขั้นตอนแรก

     *สูตรของต้นฉบับจะใส่ยีสต์น้อยมากๆ เลยค่ะ ใส่แค่ 2 กรัมเอง แต่บล๊อกเกอร์คุณฉวีใส่ยีสต์ไปตั้ง 12 กรัมแน่ะ ซึ่งโดยส่วนตัวติ๊กไม่เคยใช้ยีสต์ในปริมาณมากขนาดนี้ในการทำขนมปัง เลยลดสูตรลงมาตามที่ติ๊กเคยใช้ค่ะ และติ๊กก็มีเพิ่มน้ำตาลในสูตร เพราะเป็นคนชอบขนมปังที่รสติดหวานนิดนึงค่ะ *

วิธีทำขนมปัง

1. วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศา
2. ผสมแป้งเค้ก กับแป้งขนมปังให้เข้ากัน แล้วนำมาร่อนใส่โถผสม จากนั้นก็ใส่ยีสต์ลงไป แล้วทำหลุมตรงกลางเอาไว้
3. เตรียมส่วนผสมของเหลว ผสมน้ำเปล่า นมผง น้ำตาลทราย เกลือ ไข่ไก่ คนให้เข้ากัน แล้วเทลงไปในโถผสมแป้ง
4. จากนั้นใส่แป้ง Starter ลงไป แล้วนำไปนวดเลยค่ะ ติ๊กใช้เครื่องนวดนะคะ หากใครจะนวดมือก็ทำได้จ้า วิธีการนวดมือดูจากสูตรขนมปังนวดมือที่ติ๊กเคยลงเอาไว้ตามลิงค์นี้ สูตรขนมปังนวดมือ ติ๊กใช้แค่สปีด 2 ในการนวดเป็นหลัก และมีใช้สปีด 3 บ้างในบางช่วงที่จำเป็นต้องใช้แรงเหวี่ยง ให้แป้งยึดติดกับตะขอตี 
5. เดินเครื่องนวดด้วยสปีด 2 ไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมเข้ากันดี จับตัวเป็นก้อนเดียว แล้วก็ใส่เนยเค็มลงไปนวดต่อ จนกว่าแป้งจะเนียนนุ่ม ไม่ติดมือ ติ๊กไม่ได้จับเวลานะคะ ติ๊กใช้เครื่องนวดไปเรื่อยๆ จนแป้งร่อนไม่ติดก้นโถผสม
6. จากนั้นก็ใส่ลูกเกดลงไปนวดให้เข้ากันดี หรือจะใส่ตอนขึ้นรูป ค่อยโรยบนแป้งโดว์ก็ได้นะคะ แล้วแต่ชอบ
7. เมื่อเข้ากันดีแล้ว ติ๊กก็นำออกจากโถผสม นำมานวดๆ คลึงๆ ต่อเล็กน้อย และก็จับฟาดกับโต๊ะ จนแป้งโดว์นุ่มมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ก็เช็คแป้งโดว์ดูว่าสามารถขึงเป็นฟิล์มบางๆได้หรือไม่
8. จากนั้นก็จัดทรงแป้งโดว์ให้เป็นก้อนกลม และพักแป้งอย่างน้อย 1 ชั่วโมง ให้แป้งโดว์ขึ้นฟู 2-3 เท่า ก็ใช้ได้ค่ะ ควรนำพลาสติก หรือผ้าเปียก ปิดภาชนะโดว์ให้มิดชิด ไม่ให้อากาศเข้าด้วยนะคะ 
9. เมื่อแป้งโดว์ขึ้นได้ที่แล้ว เราก็ชกแป้งไล่ลมออก แล้วนำมาขึ้นรูปค่ะ วันนี้ติ๊กขึ้นรูปเป็นขนมปังปอนด์แบบหัวกะโหลก ม้วนเป็นโรลแบบยาวค่ะ
10. นำแป้งจับยืดกางออกให้เป็นสี่เหลี่ยม ความกว้างให้ได้เท่ากับความยาวของพิมพ์ พับขอบแป้งด้านซ้ายขวาเข้ามา แล้วรีดให้เรียบเสมอเท่าๆกัน แล้วม้วนแป้งขึ้นมา นำมาวางลงในพิมพ์ (ทาไขมันบางๆที่พิมพ์ไว้ด้วยนะคะ)
11. พักแป้งโดว์ให้ขึ้นเกือบเต็มพิมพ์ ประมาณ 80-90% ของพิมพ์ ติ๊กใช้เวลาพักไปราวๆ 40 นาที
12. ทา Egg yolk ที่ผิวขนมปัง (ไข่แดงผสมกับนม หรือน้ำ อัตราส่วน 1:1 หรือ 1:2 ก็แล้วแต่ชอบค่ะ หรือจะไม่ทาก็ได้เช่นกัน)
13. จากนั้นนำเข้าอบด้วยไฟล่าง 160 องศา เป็นเวลา 40-45 นาที
14. เมื่ออบเสร็จแล้ว นำออกจากพิมพ์เลยค่ะ มาพักทิ้งไว้บนตะแกรง ถ้าอยากให้เปลือกขนมปังเงาสวย เราก็ทาเนยสด แล้วก็พักขนมปังให้คลายร้อนลงเสียหน่อยแล้วค่อยตัดชิ้น

     ขนมปังนุ่มๆ มาเสิร์ฟแล้วจ้า สูตรนี้นุ่มอร่อยทีเดียว ขนมปังสูตรนี้เก็บผ่านไป 3 วัน ก็ยังนุ่ม แต่ติ๊กจะใส่ถุงและปิดปากถุงให้สนิทไม่ให้อากาศเข้า แล้วก็วางไว้ในอุณหภูมิห้องปกตินะคะ วันที่ 3 ถ้าทานไม่หมด ติ๊กก็ย้ายไปเก็บในตู้เย็นแทนค่ะ แต่ก็ต้องยอมรับว่าเมื่อเก็บในที่เย็นขนมปังจะกระด้างขึ้น ก่อนทานติ๊กก็นำเข้าเวฟ ไม่ก็จับลงเครื่องปิ้งขนมปังค่ะ ขนมปังก็นุ่มอร่อยเหมือนเดิม

ติดตามเรื่องราวในห้องครัว Ms.andMrs.Brown
https://www.facebook.com/msandmrsbrown
https://www.youtube.com/c/msandmrsbrowncooking