Cooking Story in My Cuisine: Zebra Sponge Cake

สวัสดีทุกคนค่ะ วันนี้ติ๊กจะมาทำเค้กที่ต่อยอดจากสูตร Tangmian Method จากคราวก่อนที่ลงสูตรนี้ไป แล้วเป็นที่นิยมบนช่อง Youtube ติ๊กมากเลย

Tangmian method เป็นเทคนิคการทำเค้ก โดยทำให้แป้งสุกก่อนนั่นเอง โดยนำแป้งไปผัดกับเนยละลายที่ร้อนจัด จนแป้งนุ่มเนียน วิธีการนี้จะทำให้เค้กมีความหอมของกลิ่นเนย และเนื้อเค้กมีความนุ่มเนียนมาก เนื่องจากการผัดแป้งกับเนยจะไม่ทำให้เกิดกลูเตนนั่นเอง เพราะแป้งถูกเคลือบด้วยไขมัน จึงทำให้เค้กสูตรนี้มีความนุ่มมากทีเดียว (หลักการที่เขียนมานั้น เอามาจากบล๊อกเกอร์ KitchenTigress)

ติ๊กก็เลยนำมาต่อยอด ทำเป็น Zebra Cake ซึ่งก็เป็นเค้กมาเบิ้ลแหละค่ะ แต่จะทำเป็นลายม้าลาย (Zebra) แทนค่ะ เลยทำให้เรียกเค้กนี้ว่า Zebra Cake โดยที่เนื้อเค้กวันนี้จะทำแป้งสุกก่อน (Tangmian Method) และเป็นสูตรแยกไข่ขาว หลายท่านอาจจะงงว่าทำไมติ๊กถึงเรียกชื่อเค้กว่า Sponge Cake ใช่มั้ยค่ะ (เพราะสูตรก่อนมีคำถามเข้ามาตรึม ว่าทำไมติ๊กเรียกสปันจ์เค้ก ^^")

ติ๊กได้ติดตามบล๊อกเกอร์ต่างประเทศหลายท่าน เขามักจะนิยมเรียกเค้กที่ใช้ไข่ในการขึ้นฟูเป็นหลัก และมีส่วนผสมของเนย เรียกเป็นสปันจ์เค้ก ไม่ว่าจะตีไข่ทั้งฟอง หรือแยกไข่ขาวก็ตาม นิยมเรียกแบบนี้เกือบหมด เพราะเนื้อเค้กที่ได้จะไม่เหมือนกับชิฟฟ่อนแท้ๆ ที่เป็นสูตรน้ำมันนั่นเอง ทำให้พวกเขานิยมเรียกสปันจ์เค้กกัน เว้นแต่บางสูตรที่ใช้เนยน้อยมากๆ ติ๊กก็เห็นบางท่านเรียกเป็นชิฟฟ่อนเค้ก แต่สำหรับบ้านเรา เราจะมองว่าเค้กที่แยกไข่ขาวออกมา โดยไขมันจะใช้เนยละลายหรือน้ำมันก็ตาม จะถูกเรียกว่าเป็นชิฟฟ่อนเค้กทั้งหมด ใช่ค่ะติ๊กเองก็เคยคิดแบบนั้นเหมือนกัน แต่เพิ่งมาเปลี่ยนความคิดหลังจากได้อ่านสูตรต่างๆ มากขึ้น และก็คิดว่ามันก็มีเหตุและผลอยู่นะคะ ดังนั้นติ๊กคิดว่าการเรียกชื่อนั่นมาจาก เนื้อขนม รสสัมผัสของเค้ก ซึ่งผู้ที่คิดค้นสูตรคงมองแล้วว่า เนื้อเค้กให้รสสัมผัสไปทางใด ก็คงเรียกแบบนั้นค่ะ

เอาล่ะค่ะ กลับมาที่ Zebra Cake ก่อนอื่นต้องบอกถึงที่มาของการทำเค้กนี้ เกิดจากความอยากทำมาเบิ้ลเค้ก ซึ่งติ๊กก็เคยทำไปหลายครั้ง แต่เป็นสูตรบัตเตอร์เค้ก ไม่ใช่สูตร Tangmian Method และก็วาดลายมั่วๆ ไปตามเรื่องตามราว มารอบนี้ติ๊กอยากจะอัดคลิป ก็เลยไปหาไอเดียว่าเราจะทำลายเค้กแบบไหนได้บ้าง ที่ไม่ยากจนเกินไป และออกมาดูดีเป็นที่น่าสนใจ แล้วติ๊กก็มาพบกับ Zebra Cake

ติ๊กหาวิธีการทำลายเค้ก Zebra เพื่อเอามาหัดทำ จะบอกว่าติ๊กหัดทำรวมรอบนี้ ที่อัดวีดีโอ ก็ 3 รอบเลยค่ะ รอบแรกหยอดไม่ระวัง ไม่ได้ใช้ช้อนตักค่ะ แบบเทลงไปเลย ทำให้กะปริมาณแบทเทอร์ได้ไม่ดี ทำให้แบทเทอร์หกเลอะเทอะจนลายขาดหายแว่งเป็นหย่อมๆ

หัดทำรอบ 2 ลายเริ่มออกมาดี แต่ติ๊กผสมแบทเทอร์ช็อคโกแลตน้อยไป ทำให้แบทเทอร์ช็อคไม่พอหยอดอีก มารอบนี้รอบที่ 3 ติ๊กแบ่งแบทเทอร์อย่างละครึ่งๆ เท่าๆกัน แล้วใช้ช้อนตักหยอด ไม่ใจร้อนวู่วามเหมือนทุกที เลยทำให้ผลงานรอบนี้ออกมาได้ลายม้าลาย (Zebra) ดีขึ้นเยอะเลย

เอาล่ะค่ะ มาเข้าเรื่องสูตรกันดีกว่า ว่าวันนี้มีส่วนผสมอย่างไรบ้าง อัตราส่วนจะแตกต่างจากเดิมเล็กน้อยนะคะ ความต่างก็มีผลแค่ปริมาตร และความฟูเบาของเค้กนิดหน่อย แต่ความนุ่มเด้ง อร่อย รับรองไม่แพ้ของเดิมค่ะ

Zebra Cake (พิมพ์วงกลม 2 ปอนด์)

ส่วนผสมที่ 1 Tangmian Method

เนยสดจืด 65 กรัม
แป้งเค้ก 75 กรัม

ส่วนผสมที่ 2

นมสด 65 กรัม
นมผง 5 กรัม
ไข่แดง 4 ฟอง (เบอร์ 2)
วนิลลาสกัด 1 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ช้อนชา

บางบ้านอาจไม่ได้มีนมผงก็ไม่จำเป็นต้องใส่ก็ได้นะคะ ติ๊กใส่เพื่อให้เค้กมีความหอมมันมากขึ้น ส่วนไข่ไก่ที่ติ๊กใช้เป็นเบอร์ 2 แต่ถ้าอยากได้เนื้อเค้กที่ฟูมากขึ้นได้ปริมาตรที่ดี อบได้เต็มพิมพ์ สามารถใช้ไข่เบอร์ 1 หรือ 0 ทดแทนได้ค่ะ

ส่วนผสมที่ 3 ทำเมอแรงค์

ไข่ขาว 4 ฟอง (เบอร์ 2)
น้ำตาลป่น 120 กรัม
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา

สูตรนี้หวานน้อยค่ะ ถ้าใครชอบหวานเพิ่มน้ำตาลในสูตรได้เลยนะคะ

ส่วนผสมที่ 4 ช็อคโกแลตสำหรับทำลายเค้ก

ผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ (ติ๊กใช้ Van Houten)

วิธีทำ

วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศา, ร่อนแป้งเค้กเตรียมเอาไว้ให้เรียบร้อย และรองกระดาษรองอบที่ก้นพิมพ์ ไม่ต้องทาไขมัน ซึ่งวันนี้ติ๊กใช้พิมพ์วงกลม 2 ปอนด์ค่ะ
ถัดมาเราจะมาทำแป้งสุกกันก่อน (Tangmian Method) โดยนำเนยไปต้มให้ละลายและเดือดเล็กน้อยค่ะ จากนั้นนำเนยยกลงจากเตา นำมาผสมกับแป้งเค้ก รีบผสมให้เข้ากันโดยเร็ว จนเนื้อเนียนนุ่มเข้ากันดี
แป้งสุกที่ได้จะยังคงร้อน ให้เราเทนมสด นมผง ใส่ลงไปผสมให้เข้ากัน เพื่อลดอุณหภูมิแป้งลงก่อน ถ้าผสมเสร็จแล้วแป้งยังร้อนอยู่ ควรพักให้อุ่นหรือเย็นก่อนที่จะใส่ไข่แดง ไม่งั้นไข่จะสุกทำให้เค้กเป็นไตค่ะ
เมื่อแป้งอุ่นหรือเย็นแล้ว ให้ใส่ไข่แดง และวนิลลาสกัดลงไปผสมให้เข้ากันดี แล้วพักทิ้งไว้ก่อน มาทำเมอแรงค์กันต่อค่ะ
ตีไข่ขาวด้วยสปีด 2 ให้ขึ้นเป็นฟองหยาบ ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไป ตีต่อให้เป็นฟองละเอียด แล้วทะยอยใส่น้ำตาลป่นลงไปจนหมด ตีไข่ขาวไปเรื่อยๆ จนตั้งยอดอ่อน แล้วให้ตีต่อเพื่อให้เมอแรงค์เนื้อเนียนยิ่งขึ้นและโครงสร้างแข็งแรง (Firm Peak)
นำเมอแรงค์ที่ได้ แบ่ง 3 ส่วน ใส่ลงในชามผสมแป้ง แล้วตะล่อมให้เข้ากันดี
จากนั้นนำแบทเทอร์ที่ได้ แบ่งครึ่งนึงในชามผสมอีกใบหนึ่ง เพื่อจะผสมโกโก้ทำเป็นรสช็อคโกแลต
ร่อนผงโกโก้ลงในชามผสมที่แบ่งไว้ และทำการตะล่อมให้เข้ากันดี
กระแทกโถผสมทั้ง 2 อัน เพื่อไล่ฟองอากาศก่อนจะนำมาใช้
ตักแบทเทอร์ลงพิมพ์ โดยวันนี้ติ๊กจะทำลายม้าลาย (Zebra Cake) ติ๊กใช้ช้อนทานข้าว หรือช้อนโต๊ะ นำมาตักแบทเทอร์
เริ่มจากตักแบทเทอร์สีขาว ใส่ลงไปก่อน ตักลงไปประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ หยอดตรงกลางพิมพ์ สลับกับแบทเทอร์ช็อคโกแลต หยอดตรงกลางพิมพ์เช่นกัน ผิวแบทเทอร์ที่ได้จะเป็นลายวงกลมสลับขาวดำ ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆจนแบทเทอร์หมด
จากนั้นก็ทำลายที่ผิวเค้กกันค่ะ ติ๊กใช้ไม้จิ้มฟัน นำมาขีดลาย 8 เส้น ขีดที่ผิวเท่านั้นนะคะ โดยขีดจากขอบพิมพ์เข้ามาตรงกลางพิมพ์ โดยแบ่งเป็น 8 มุมเท่าๆ กัน การขีดแต่ละเส้นจะต้องเช็ดไม้จิ้มฟันที่เปื้อนแบทเทอร์ออกด้วยนะคะ ลายจะได้คมชัด (ติ๊กอาจจะอธิบายได้ไม่ดีนะคะ ดูได้จากในคลิปวีดีโอค่า ^^")
เสร็จแล้ว ก็กระแทกพิมพ์เบาๆ แล้วนำเข้าอบ โดยอบแบบรองน้ำ ติ๊กใช้น้ำร้อนจัดประมาณ 500 มิลลิลิตร เทใส่ลงในถาดรองอบ
นำเข้าอบด้วยไฟ 170 องศา ไฟบนล่าง 15 นาที แล้วลดไฟลงเป็น 150 องศา อบต่ออีก 35 นาทีค่ะ รอบนี้อบนานขึ้นอีกนิด เพื่อที่ต้องการให้ผิวเค้กสีสวย
เมื่อเค้กสุกดีแล้ว นำออกจากเตาอบ แล้วพักเค้กไว้สักครู่ เค้กจะร่อนออกจากพิมพ์ ก็ทำการแซะขอบ แล้วคว่ำเค้กออกเลยค่ะ
จากนั้นก็พักทิ้งเค้กจนเย็น แล้วก็ตัดๆทานกันเลยค่า

มาดูลายเค้กกัน จริงๆ ติ๊กอยากให้ลายด้านในห่างกว่านี้อีกหน่อย แต่มันออกมาได้แบบนี้
แถมลายยังขาดไปหนึ่งเส้น สังเกตุมั้ยเอ่ย ว่าลายตรงกลางมันจางมากๆ...555